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从《诗经》窥探先秦的饮食文化
信息来源:诗经文化网 发布时间:2010年12月14日16:15 文章编辑:晓华

《诗经》是我国第一部诗歌总集,对我国的文学发展产生了深远影响,而诗歌中的许多内容也客观地表现了西周和春秋时期的餐饮文化,值得我们认真研究。其特点概略地说有以下几方面:

一、我国的酒文化已基本形成。《礼记·效特牲第十一》中说:黔熬在施舍时左奉食,右执饮。原因是凡饮,养阳气也;凡食,养阴气也。所以古人吃饭离不开饮料,特别是酒。当时酒的品种虽只有粮食酿造类,但已有高下之分。酒坛上部高档的清酒要先用于祭祀祖先。如《北山之什·信南山》:祭以清酒,从以骍牡。酒坛下部澄清过的叫酾酒,用于犒赏重体力劳动后的家人。如《鹿鸣之什·伐木》:伐木许许,酾酒有藇!旨酒是醇美的酒(《桑扈之什·桑扈》:旨酒思柔,当为入口不辣之意。),用于款待尊贵的客人。如《鹿鸣之什·鹿鸣》:我有旨酒,以燕嘉宾之心。《礼记·玉藻第十三》说:凡尊必上玄酒。既然酒呈浓重的黑红色,估计玄酒就是旨酒吧!还有作为一般饮料的酒。当时的人们已考虑到喝酒的文明问题。比如提醒人们饮酒要适度。《小旻之什·小宛》:人之齐圣,饮酒温克。意即喝酒时要向圣人看齐,作风要温文尔雅,酒量更要有所克制。那么在盛情难却,的确喝醉了怎么办?《桑扈之什·宾之初筵》告诉我们:既醉而出,并受其福。意即喝醉了主动离开,在筵席吵嚷对大家都不是好事。当时人们还注重好酒配佳肴。《桑扈之什·頍弁》:尔酒既旨,尔肴既佳。

《周礼》和《礼记》中的内容说明当时已有分工明确的畜牧业,但从《诗经》上看尚未形成较大规模。人们获取肉食多以荒野狩猎和岸沚垂钓、撒网为主。兽类有虎、豹、熊、鹿、罴、兔、豚等;禽类有雉、鸠、鹊、鸨雁、鹤、鸳鸯、黄鸟等;鱼类则有鲤、鳊、鲢等。工具上狩猎以网、箭,渔则以网、钓,由于金属武器的缺乏或为获得美人的欢心,必要时人们也与野兽肉搏。如《郑风·大叔于田》:襢裼暴虎,献于公所。说的是一位年轻男子袒胸露背,勇敢地与老虎搏斗,并将死虎奉献给公家。还有《邶风·新台》谈到捕鱼时写到:鱼网之设,鸿则离之。闻一多先生的说法,鸿不是鸟而是苦砻的合音,即虾蟆。。意思是原本张网捕鱼,结果却抓住了蛤蟆。充分反映了当事人的幽默和无奈。《诗经》中明确提及的饲养动物有牛、羊、鸡、猪和狗等。从相关的内容上看,当时的养羊业似乎一枝独秀,人们吃羊肉,也用羊肉祭神灵和祖先,羔裘更是人们御寒的必备用品。《生民之什·生民》:取羝以軷,载燔载烈。就是人们把祭神的公羊放在火上烧烤。《生民之什·公刘》:执豕于牢,酌之用匏。证明当时已有圈养的猪。在《礼记》中就有野豕的区别,并提醒豚去脑才能吃。但由于猪的食量大、不温驯,百姓都感到不如养羊合算,所以在《诗经》中只提到一次(《周南·驺虞》:彼茁者葭,壹发五豝,于嗟乎驺虞!指的是小野猪),且出现在王公君主的筵席上,所以猪肉在当时的珍贵程度是高于牛羊的。《王风·君子于役》:鸡栖于埘则说明当时的鸡已和人类形成的依附关系,或许粮食相对更为珍贵,虽然《礼记》中有鸡羹濡鸡,但从《诗经》上看人们并没有大量的养鸡、吃鸡肉,只是把鸡当闹钟来用的。《礼记·内则第十二》就说:鸡初鸣,咸盥漱。《郑风·女曰鸡鸣》:女曰鸡鸣,士曰昧旦。猎人的老婆说:鸡叫了,快起床打猎去,老公说:再等会,天还没亮呢!而为官者就不敢贪睡了。《齐风·鸡鸣》:鸡既鸣矣,朝既盈矣。鸡叫时,朝廷里已人声鼎沸了。《周礼》中有犬人的记载,并要求亨狗于东方,吃狗去肾,如犬赤股而躁臊则不宜食用了。这些内容证明当时的人们已经养狗、吃狗肉。但《诗经》却没有吃狗肉的记载。《齐风·卢令》提到狗,但诗中的狗是猎人的帮手,不是待宰的肉狗。所以窃以为无论朝廷还是民间,吃狗肉的习俗在当时并不普遍。人们似乎到了秦汉之交,社会动乱、食物匮乏时才对狗肉表现出莫大热情。

从《诗经》上看当时粮食的品种有稻、麦、黍、粟、菽等,并受到人们普遍的重视。《邶风·载驰》:我行其野,芃芃其麦。我乘车奔驰在田野上,两边是生长貌盛的麦子。《北山之什·大田》:大田多稼,既种既戒,既备乃事。以我覃耜,俶载南亩。播厥百谷,既庭且硕,曾孙是若。这段诗歌说明当时的粮食主要是种植的,并有了曾孙那样的专业户。《生民之什·生民》更说:茀厥丰草,種之黃茂。即要去除杂草,才能种好粮食。不过当时的粮食虽以种植为主,但或许依然有野生的粮食作物。如《鄘风·桑中》:爰采麦矣?沫之北矣。到哪里采摘麦子啊?就到沫的北边。这句诗歌让我们想到两个问题。其一或许当时还有野生的麦子可采;其二或许当时的人们在收获麦子时,不管是种植的还是野生的,都不是用收割而是用采摘的办法。采麦的做法证明当时金属工具的稀缺。

《诗经》中提到的蔬菜品种已经较多,有《卷耳》中的卷耳,有《采蘩》中的(白蒿),《草虫》中的,《桑中》的(蔓青),《泽陂》的蒲与荷,《七月》的葵及菽(葵菜和豆苗),《泮水》中的等等。或许是野生蔬菜众多、出产丰富,或许人们当时对素菜的需求较少,《诗经》中没有大量种植蔬菜的内容,人们想吃时,只要知道什么季节、去那里采摘就行了。《唐风·采苓》采苓采苓,首阳之巅。去哪里采摘苦菜?要去首阳山顶。

当时烹饪的手段还比较简单,主要有炮、燔、炙、烹、蒸等。炮是用泥裹着烧,燔是在火上烤,《都人士之什·瓠叶》:有兔斯首,炮之燔之。即把兔子用泥包裹烧熟后,再把兔子放在火上烤香烤红。炙是在火中烧,《生民之什·鳧鹥》:旨酒欣欣,燔炙芬芬。意思是肉在不断烤烧中浓香四溢。在《诗经》中写为,即是煮。煮是古代饮食主要的加工办法之一。煮素菜如《都人士之什· 瓠叶〉:幡幡瓠叶,采之亨之。煮荤菜如《桧风·匪风》:谁能亨鱼?溉之釜鬵。蒸在我国历史悠久,也是我国特有的烹饪方法,所谓黄帝蒸谷为饭。《诗经》中写为。《生民之什·生民》:释之叟叟、烝之浮浮。我们从六朝《殷芸小说》中可以发现古代蒸饭的办法:即的中间用箸箅相隔,箅上盛米,再把放在已盛水的上面。然后烧火把饭做熟。的结构和现在的蒸笼是一样的,只是外观和材料不同罢。《彤弓之什·六月》中的炰鳖脍鲤反映出当时的饮宴是生熟杂成的。尽管当时的人们早已学会了用火,但他们仍然发现有的食品生吃更为鲜美。《礼记·内则十二》中也曾提到了牛脍鱼脍,说:肉腥细者为脍,大者为轩。为去除生肉的腥臊,吃脍时要春用葱,秋用芥。现在我们在有的韩国餐馆依然可以吃到生牛脍,在我国的少数民族地区也能找到生猪脍,鱼脍直到清朝依然在我国某些地方流行。清·李调元《南越笔记》:粤俗嗜鱼生,……以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血生,细刽之为片。红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼。两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融。但是现在的淡水鱼因为水源的污染几乎都无法生吃了,这是社会文明的退步。而食材的本味欠佳和恶化也是调味品发展的主要动力。

从《诗经》中我们还可以看出,当时的人们在烹饪时已开始开始注意调料和香料的运用。诗中有许多采摘香草的描写,更三次提到花椒。〈唐风·椒聊〉:椒聊之实,蕃衍盈升。《闵予小子·载芟》:有椒其馨,胡考之宁?显然当时已把花椒作为了馨香材料。还有枸杞、甘草等都有可能是当时采摘后用于烹饪的香料。那么吃饭的时候有没有调料呢?《生民之什·行苇》:醓醢以荐,或燔或炙。就是炙烤好的肉没有咸味,故吃的时侯要以肉酱。

从以上内容我们可以看出,先秦时代的饮食文化既是我们当代饮食文化的奠基石,也有其鲜明的历史特点。一、当时的野生食材十分丰富,不同的地区,不同的季节都有不同的荤素食物,由于其本味各异,所以当时的人们并不太重视调味,而在意突出食材的本味。所谓贵天产也,及大羹不和,贵其质也。这或许就是《诗经》中没有直接出现的原因之一。伊尹强调五味之和,正说明当时普通的百姓尚不重视味道的调和。二、面食尚未大量出现,麦粒跟稻米一样都是蒸饭煮粥的材料。或许到了秦汉以后,随着胡汉交流的密切,我们的祖先才学会了做面食。三、烹饪上虽然《周礼》的八珍中虽已有煎醢,但从《诗经》上看炒、爆、炸等需要用油作为媒介的方法还没有出现,而主要在火和水上绕圈子。故当时的烹饪水平仍处于初级阶段。四、酒在原料和口味上比较单一,当时的人们主要用粮食酿酒,还没有果酒,更没有象后来那样加入各种动、植物原料,以增加酒的色彩,改善酒的功能和口感,他们只是一味在酒的过滤上和浓度上下功夫。白酒对他们来说更是2000年以后的内容了。这一点从《周礼》中也能得到佐证。《周礼·天官冢宰第一》把酒分为用于祭祀的事酒,成年窖藏的昔酒和清澈的清酒,也是在酒的作用和品质上作文章。

文章来源:天涯社区