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中国古代的生鱼片文化
信息来源:诗经文化网 发布时间:2010年12月14日16:23 文章编辑:晓华

生鱼片是中国最古老的传统食物之一,有文字记录的历史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载,那一年,周师大举出动,于今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。凯旋归来後,大将尹吉甫私宴张仲及其它友人,主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》篇报告这两道菜时,用了“炰鳖脍鲤”四个字。“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作。制脍的材料,有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之後,牛、羊脍极为罕见,脍几乎仅指鱼脍,并又衍生出一个“鲙”字,专门表示生鱼片。“脍”和“鲙”两字经常混用,但不可与“烩”字混淆;用火加工食物,才叫“烩”。诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录,中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年後,东汉赵晔才在《吴越春秋·阖闾内传》中写道,吴军攻破楚都郢後,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍。如果我们相信赵晔的说法,那是在公元前505年。《吴越春秋》的内容,许多来自民间传说,不全可信,但在没有其它资料的情况下,不妨姑妄听之。鱼脍在古代是流行食品,这可从东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事,其中一条是:“祝阿不食生鱼”。祝阿(今山东齐河县祝阿镇)的居民不吃生鱼,应劭认为是奇风异俗,所以才书上一笔。祝阿人不食生鱼的习俗,一直坚持到隋朝,在《隋书·地理志》中亦有记载。

  鱼脍作为中国饮食文化的组成部份,经过长期的发展,在唐宋两朝达到极盛,元明以後渐见衰微,到清末成为昨日黄花,终於从中国的主流饮食中消失。

  (一)鱼品

  鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到,有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片,而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗,描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女,受到胡女严拒的故事。诗中姑娘唱道:“就我求清酒,丝绳提玉壶。就我求珍肴,金盘鲙鲤鱼”。辛延年是东汉时人,这首诗说明,至迟在东汉时期,鱼脍已经在餐馆里出现。鱼脍进入饮食市场的时间应该早得多,但没有更早的文字记录保存下来。到了唐朝,皇帝姓李,“鲤”字和“李”字谐音,唐明皇於开元三年(715年)和十九年(731年)前後两次下令禁捕鲤鱼,事见新、旧《唐书٠玄宗本纪》。但这两道禁令并没有认真执行,平民百姓甚至政府官员都照吃鲤鱼不误。《全唐诗》里面,就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布後一年,少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道:“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼”,全不给李家天子一点面子。唐敬宗宝历二年(825年)秋天,白居易在苏州剌史任上,到辖区内的松江亭观赏打鱼,他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼,而且自已还吃了鲤鱼,有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证:“朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥”(白天吃生鲤鱼片,晚间看歌妓跳舞)。

  名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年,吴郡(治所在今苏州市)人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年(302年)秋天,正是司马冏权势高涨,独揽朝政的时候,张翰看到满天飞舞的黄叶,忽然想起现在正是家乡鲈鱼收获的季节,生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美,禁不住高歌一曲:

  秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。

  唱罢,随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久,司马冏在皇族内斗中被杀,他的许多下属受到株连,张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故,当有人思念故乡时,或憧憬自由自在的江湖生活时,或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时,无论老家产不产鲈鱼,都使用这个典故。

  但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好,介象推荐鲻鱼。孙权叹息道,鲻鱼出在东海,可望而不可及(当时孙权的大本营设在武昌)。介象让人在大殿中央挖出一个小坑,灌满清水,随即从水坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼,鱼肉与鱼子都以鲜美闻名,曾是南宋御膳房中的珍肴,但在古代捕获量稀少,平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。杨晔的观点是否正确,见仁见智,各人口味不同,似乎不能一概而论。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片後,曾赞美“鲂鱼肥美知第一”,北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”,而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”,“沃以麻油椒料,味甚鲜美,开胃析酲”。

  上面提到的鱼类当中,鲻、鲷、魿是海鱼,鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼,但在生殖季节,要洄游到内河的淡水里产卵,产地主要在淡水区域。由此可见,中国鱼脍与日本剌身(即日本料理中的生鱼片)的取材不同,剌身大多用海鱼,而鱼脍大多用河鱼,或在淡水区域中捕获的洄游海鱼。这里要指出的是,本文所用鱼名都是古名,而古、今鱼名可能完全不同。鲚鱼古代又称鮆鱼,今名是刀鱼或风尾鱼。黄鱼即今中华鲟。古藉中的鲈鱼,今名为松江鲈鱼,属杜父鱼科,学名为Trachidermus fasciatus。现在中文专业书藉里与中国菜市场出售的鲈鱼,是与松江鲈鱼风牛马不相及的,没有洄游内河习性的海鱼,属鮨科,学名为Lateolabrax japonicus。北美超市与餐馆里还有第三种鲈鱼:加州鲈鱼。加州鲈是河鱼,属太阳鱼科,学名为Micropterus salmoides,中国已经大规模引种养殖,并投放到鱼市场上,俗称大口黑鲈。

  《膳夫经》中的味鱼,笔者把它归入河鱼,根据的是杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》。唐肃宗乾元元年(758年)深冬,杜甫路过阌乡(在今河南灵宝市境内),友人姜七设鱼脍宴招待他,所用的鱼就是味鱼。当时黄河已经冰封,鱼是破冰从黄河里捕获的。从季节判断,味鱼不会是洄游的海鱼,而是黄河里的淡水鱼。但因历代杜诗注家对味鱼的说法不一,甚至相互矛盾,使人莫衷一是,味鱼究竟是今天的什么鱼,已经无法确定。

  (二)斫脍与刀艺表演

  日本料理中的剌身,多数是生鱼肉条块,只有河豚剌身等几种,才切得其薄如纸,可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍,讲究切得愈薄愈好,有时进一步切成细丝,称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠(音“hu2”,一种有皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。切生鱼片专用一个术语:“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”,在殷墟甲骨文中就已经出现,到现在还是一个活字,笔者老家的乡亲,至今不说“砍柴”、“割草”,而说“斫柴”、“斫草”。斫脍的时候,砧板上面要铺上白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘子里,无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅,不仅生鱼片切得极薄极细,而且白纸上几乎不沾汁水,杜甫为此有诗赞叹道:“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明未李晔在《紫桃轩杂缀》里报告,他读过一本“文极奇古”,可能是唐人撰编的《斫脍书》,书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传,李晔的断代是否正确,各招式的具体细节,都已经不得而知。

  斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道:“饔人(厨师)缕切,鸾刀若飞,应刃落俎,靃靃霏霏”,杜甫和苏轼也分别有诗句:“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙,随刀雪落惊飞缕”。是不是诗人们饿急了,跑进厨房督促人家做生鱼片去了?应该不是,而是大师傅从厨房里走出来,在宾客面前表演刀艺,作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”,动作夸张,目的显然是为了吸引观众的眼球。有时,表演者还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀,更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一语双关,既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像,又摸拟鸾刀敲打在砧板(俎)上的节奏和音响。晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手,刀功深不可测,他斫脍时,“操刀响捷,若合节奏”,切出的生鱼片“縠薄丝缕,轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺,突然间天昏地黑,狂风暴雨扑面而来,一声惊雷响过之後,生鱼片全部化成蝴蝶飞走。

  斫脍也是古代画家创作的题材,在中国美术史料中,著录有三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》,据北宋董逌《广川画跋》的记叙,描绘的是上述介象故事的下半截:介象钓出鲻鱼後,孙权令厨师当场表演斫脍,并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》,从苏轼的题跋可知,画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容,这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》,著录於北宋大内藏画目录《宣和画谱》;北宋灭亡後,一度流落民间,後来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙,却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥,表演艺术的造诣极高,梨园行业尊之为祖师爷,或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都已经不知所终。其中,以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵,其价值不下於王羲之的书法真迹。最後提到这幅画的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚网画据》,当时为某陈姓人家收藏,此後再没有人提起过。

  表现斫脍的古代美术作品,现在仅存两块宋人画像砖,其中之一为北京中国历史博物馆收藏,人称《妇女斫脍图》。砖面浮雕的斫脍少妇头梳高髻,身穿交领右衽窄袖长衫,腰系斜格花纹围裙,袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少妇面前的方桌上,有一块放着一尾鱼的园形砧墩;砧墩右侧,有脍刀一把及柳条串起的鱼三条。方桌左边地面上,有一只装满水的园形瓦盆,可能是用来养鱼的。方桌前面设置一座可移动的大型低矮炉灶,炉灶顶部火舌乱窜,正煮着一锅沸水。这块画像砖出土的年代不明,出土的地点传说在河南偃师县(今属洛阳市)。王国维在《观堂别集٠古画砖跋》里曾推测它制作於南北朝以前。1954年春天,从偃师县的一座宋墓里,又出土了一块同样图案的画像砖,才确定了《妇女斫脍图》是北宋初期的作品。

  (三)金齑玉脍

  鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。“齑”有时也写做“虀”,音“ji1”,原意是细碎的菜末,这里作调料解,金齑就是金黄色的调料。金齑玉脍的名称,最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中,需要解说的是白梅。白梅也是中国古老的传统食物之一,在醋发明之前,它是主要的酸味调料,做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹,尔惟盐梅”,盐梅就是白梅。在醋发明以後,白梅与醋长期共存,後来终於为醋完全取代。白梅的做法,是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜,次日在阳光下曝晒,如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到日本和韩国,每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”,正是白梅的低盐改造产物。日本料理中至今乃用一种咸梅,是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。在同一节里,贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测,上菜时,金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟,食者按自已的爱好自由选用。

  《齐民要术》文中,没有限定玉脍用什么鱼。当时,金齑玉脍还是一个集合名词,凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料,都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词,出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说,吴郡献给隋炀帝的贡品中,有一种鲈鱼的干脍,在清水里泡发後,用布包裹沥尽水份,松散地装在盘子里,无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶,拌和在生鱼片里,再装饰上香柔花穗,就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶,再加上紫红色的香柔花穗,使得这道菜的颜色鲜艳夺目。香柔花是什么?李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草,新鲜植株具有强烈的芳香气味,古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种,花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花,可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

  《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰,近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明,至迟在北宋初期,金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词,转变成单一菜肴-经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来,并说明它是地方性菜肴,但没有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫脍书》里,也提到过加香柔花的鱼脍,但没有说用什么鱼,也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道:“共君无事堪相贺,又到金虀玉脍时”。这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。皮日休长期在苏州居住,秋天正是当地收获鲈鱼的季节,诗中说的有季节性的金齑玉脍,或许就是香柔花搭配生鲈鱼片这道菜。但这三条资料每一条都语焉不详,不能单独据之形成一个完整的概念,只有《大业拾遗记》才给出金齑玉脍的比较完全的描述。

  在鱼脍衰微之後,金齑玉脍的含义又一次发生改变,抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县(今山东潍坊市)知县任上(1746-1752年),写过一组《潍县竹枝词》,其中一首是:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛,潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑,泛指潍县夜市中形形色色的菜肴,不必再与生鱼片挂钩。

  (四)唐宋时尚

  上文曾引用《风俗通义》与《隋书٠地理志》中“祝阿不食生鱼”的记载,反证鱼脍是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋两朝有数以百计的传世诗词,从正面反映鱼脍的流行程度。杜甫於唐玄宗天宝十二载(763年)创作的《丽人行》诗,描叙了杨贵妃的姐姐秦国夫人与虢夫人春游时的骄奢场面,诗中有关饮食部份是:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,銮刀缕切空纷纶”。两位皇姨山珍海味吃腻了,春游时,随行的大师傅起劲地敲打銮刀表演斫脍,她们还是没有胃口。安史之乱之後,一度太监当权。白居易於唐宪宗元和五年(810年)前後创作的《轻肥》诗,描写了身居高位的太监的专横跋扈,他们的饮食是:“尊罍溢九酝,水陆罗八珍。果擘洞庭桔,脍切天池鳞”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子,“天池鳞”指海产的鱼类,长途运送到长安,价钱都很昂贵。长安离海岸数千里,不知古代在运输海鱼时,途中是怎样保鲜的。鱼脍也是皇家宴会上的佳肴。五代时蜀主孟昶(934965年在位)的宠妃花蕊夫人填写的一首《宫词》,描绘了後蜀君臣乘坐游艇在成都锦江上宴乐的情景,写得颇为明快:“厨船进食簇时新,侍宴无非列近臣。日午殿头宣索鲙,隔花催唤打鱼人”。

  鱼脍不但是王侯权贵宴会上的珍馐,也是士大夫与平民百姓家中的菜馔。晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗,纪录了他事先没打招呼,探访乡居的老友的情形。主人待客的食物中,就有生鲤鱼片:“春盘擘紫虾,冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香,荇菜青丝脆。腊酒击泥封,罗列总新味”。宋代诗人苏轼与陆游都嗜好生鱼片,他们现存的与鱼脍有关的诗词分别有十三首和三十七首之多。宋神宗熙宁五年(1072年),苏轼在杭州任职,要到湖州办事,还未动身,先给湖州太守孙觉寄诗《将之湖州戏赠莘老》打招呼,诗中列举了湖州的美味:“顾渚茶芽白於齿,梅溪木瓜红胜颊。吴儿脍缕薄欲飞,未去先说馋涎垂”。紫笋茶(即茶芽)与木瓜是湖州的名产,值得一提,但湖州的生鱼片不见得就比杭州的高明。苏轼的用意是提醒好友:招待苏某的时侯,可别忘了生鱼片。宋孝宗淳熙十四年(1187年),陆游在严州(今浙江建德市)任知州,有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的荠麦花,憾叹良久後写下《秋郊有怀四首》。诗中回忆早年的农耕生活:“颇忆故乡时,屏迹谢车马。水宿依蟹舍,泥行没牛骻。作劳归薄暮,浊酒倾老瓦。缕飞绿鲫脍,花簇赪鲤鲊”。劳累了一天以後,喝老酒吃生鱼片,想必给诗人留下了难忘的印象。陆游的故乡山阴在今绍兴市境内,南宋时期山阴农村的开发程度已经较高。但即使在偏僻的山区,生鱼片也是寻常菜肴。与陆游齐名的同时代诗人范成大的《田家》诗,描绘了山村农家与世无争的生活:“稚子呼牛女拾薪,山妻自脍小溪鳞。安知曝背庭中老,不是渊明行辈人”。

  鱼脍也见於送别和行旅诗中。盛唐诗人王昌龄的《送程六》诗道:“冬夜伤离在五溪,青鱼雪落鲙橙虀。武冈前路看斜月,片片舟中云向西”。这首诗写於天宝七载至十四载(758765年)、王昌龄在流放地龙标任县尉期间。龙标与武冈分别在今湘西洪江市黔阳旧城与城步苗族自治县境内,同属苗、瑶、侗、土家等少数民族祖先聚居的“五溪蛮”地区,唐代开发程度很低,县治大都设在山寨里。在这样的“荒蛮”之地,鱼脍亦是人们送别时的食品。宋孝宗乾道五年(1170年),陆游乘船从长江水道入川,途经江西北境的小孤山时,写了《舟过小孤有感》,诗中有:“未尝满箸蒲芽白,先看堆盘鲙缕红”。船到今湖北黄石市西塞山下,恰逢中秋,停靠在长江中的散花洲边过夜。许多年後,陆游写了《醉中怀江湖旧游偶作短歌》,追述了那天晚上赏月的情景:“散花洲上青山横,野鱼可脍菰可烹。脱冠散发风露冷,卧看江月金盆倾”。从这两首诗可知,过小孤山和散花洲时,船上的菜肴是随地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽,菰是茭白笋,宋代长江岸边与江中沙洲上想必长满了香蒲和菰一类的水生植物,可以顺手采集来当蔬菜食用。在这样的绿色生态环境中,捞捕“野鱼”做生鱼片也不会是很困难的事。

  与鱼脍有关的行旅诗里面,当以李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》记叙得最为详细。天宝六载(747年),李白携带幼子路过中都(今山东汶上县),一位与李白素不相识,名叫逢七朗的小吏(相当於今天县政府里的普通科员),提着一罐当地酿造的土酒、两尾刚从汶水里捕获的活鱼,兴冲冲地找到客栈里来拜访诗人。李白深为感动,亲自操刀斫脍,与自已诗歌的爱好者对饮尽欢,并在离别时,赠诗一首:

  鲁酒若虎魄(琥珀),汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气,手携此物赠远人。酒来我为倾,鲙作别离处。双鳃呀呷鳍鬣张,跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。为君下筯一餐罢,醉著金鞭上马归。

  上面摘录的的诗文说明,从北方到南方,从乡村到城镇,从山寨到都会,从茅舍到宫庭,从家居到旅行,从待客到自用,无论春夏秋冬,唐宋两朝先民的食物当中,都有生鱼片。由於缺乏量化的资料,难以估计生鱼片在当时食物中所占的比重,但如用“流行”两字来形容,似乎并不过份。

  论及宋朝时,不可忘记女真贵族建立的金王朝曾统治中国北部达一百零九年之久。据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载,女真人喝粥、下饭的菜肴“止以鱼生、獐生,间用烧肉”。鱼生就是生鱼片,獐生是生獐子肉。这是女真人入主中原以前的习俗。金末名医张从正在医书《儒门事亲》中说:“又如北方贵人,爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”。“北方贵人”指女真贵族,他们在入主中原後,仍然喜爱生鱼片。女真族完颜王室统治下的中国北部,与汉族赵宋王室统治下的中国南部,在吃生鱼片这一风俗习惯上不存在巨大的差异。

  (五)元明余韵

  蒙古铁骑灭亡金和南宋後,生鱼片也出现在元宫里。蒙族太医忽思慧的《饮膳正要٠聚珍异馔》篇,著录了他经手过的,几代元朝皇帝食用过的菜谱,其中一道菜就是鱼脍。这道菜是生鲤鱼片,调料为加芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂着色,用盐、醋提味。《饮膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇,也都论及鱼脍,说明元宫里还有其它没有列入《聚珍异馔》篇的鱼脍菜。在民间,吃生鱼片的习俗继续存在。画家倪云林的《云林堂饮食制度集》中,介绍了用生鱼片拌凉面的吃法,颇具创意。鱼脍也见於杂剧、散曲、小令等诸多形式的元曲里。关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》,全剧以谭记儿乔扮渔妇,为杨衙内切脍,趁机盗走皇家信物为中心。这出杂剧为近代京剧《望江亭》和川剧《谭记儿》的原本。在涉及鱼脍的小令里,刘可久的《南吕٠阅金经٠湖上书事》,描绘了作者与斫脍的风尘妇女调笑的情景,写得生动活泼、别有趣味:“玉手银丝脍,翠裙金缕纱,席上相逢可喜煞。插!一枝苿莉花。题诗罢,醉眠沽酒家”。

  到了明朝,白话小说的创作空前繁荣。在施耐庵的《水浒》与罗贯中的《三国演义》中都有鱼脍的描述。《水浒》第二回“王教头私走延安府,九纹龙大闹史家村”里,形容附马王晋卿生日宴会的奢侈排场时,用上了鱼脍:“水晶壶内,尽都是紫府琼浆;琥珀杯中,满泛着瑶池玉液。玳瑁盘堆仙桃异果,玻璃碾供熊掌驼蹄。鳞鳞脍切银丝,细细茶烹玉蕊”。《三国演义》第十四卷“魏王宫左慈掷杯”中描写了曹操大会众臣的宴会上,左慈从水池中钓出鲈鱼的故事:

  少顷,庖官进鱼脍。慈曰:“此脍得松江鲈鱼做之尤美”。操曰:“千里之隔,安能取之?”慈曰:“易尔”。教取钓竿来,于堂下忽有一池水,慈持竿,顷刻钓数十尾大鲈鱼放在殿上。操曰:“吾池中原有此鱼”。慈曰:“大王何相欺也?天下鲈鱼只两腮,惟有松江鲈鱼有四腮,此可辨也”。众官视之,果是四腮也。

  “左慈钓鲈”与上述“介象钓鲻”的故事情节几乎完全相同,两者分别源出干宝的《搜神记》与葛洪的《神仙传》。干宝与葛洪同是东晋初期人,为什么会出现“一个故事,两种表述”的情形,原因不明。南北朝时,两种版本同时流行,东晋顾恺之《吴王斫脍图》画中的情节与葛洪同一版本;刘宋范晔《後汉书٠左慈传》中的故事,则与干宝的版本类似。後来,“左慈钓鲈”的故事编入《三国演义》之中,使其广为流传,而很少还有人知道“介象钓鲻”的故事。

  在冯梦龙的短篇小说集《喻世明言》第九卷《裴晋公义还原配》篇,以及凌蒙初的短篇小说集《二刻拍案惊奇》收录的《宋公明闹元宵》杂剧里,也都提到了鱼脍。

  但在明朝,鱼脍流行的程度已经大为降低。上列小说里有关鱼脍的故事,全部都是前朝旧事重提。施耐庵等人在写作《水浒》、《三国演义》与《喻世明言》时,都有民间流传的话本为依据。人们不知道小说里的鱼脍,是原始话本的遗存,还是作者当时生活的环境中社会风俗的反映。即使这些描述确实反映了明代的饮食习惯,鱼脍在明人小说中出现的频度也远远低於在唐宋词诗中出现的频度。在其它明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里,都没有见到鱼脍。笔者在明人小说中搜罗到的涉及鱼脍的故事的数量,还不如单独一本唐人笔记《酉阳杂俎》中的多。鱼脍在明代的衰微,还可从金齑玉脍的命运得到印证。上面曾提到金齑玉脍-香柔花拌生鲈鱼片是东南地方的名菜,但到明末,当地人已经不知道香柔花是何物。李晔在《紫桃轩杂缀》里介绍《斫脍书》时,曾对书中所说的“香柔花”是什么提出疑问。李晔是浙江嘉兴人,明神宗万历二十年(1592年)进士,长期在江南水乡任职与生活。像他这样的土生土长的本地人都不知道香柔花,可见金齑玉脍已经从其发源地的菜单中消失。一叶落而知秋,金齑玉脍被人遗忘,正是鱼脍凋零的标志。

  在清代文献里,乃然有鱼脍的记载,康熙十八年与十九年(16791680年)夏天,高士奇在西苑无逸殿旁值班,随时准备应对皇帝的谘询。他在此期间写作的《西苑侍直》诗里有:“沾恩馔给银丝脍,宣勅人乘青翰舟”,可知清宫御厨中有生鱼片供应。生活在嘉庆、道光、咸丰、同治四朝的名医王士雄(18081868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述,王士雄活动的地域在江浙一带,反映这一地区还有人吃生鱼片。事实上,直到今天,中国北方满族和赫哲族的一些村落,以及中国南方某些汉族聚居区,乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝,但已经不是主流饮食的组成部分。在大多数海内外华人的意识里,生鱼片是日本料理,属於异国风味,和中国菜肴毫无关系。

  (六)结语

  古人类都经历过生食的阶段。在发明取火与保存火种的技术之後,吃生肉的习俗在中国这块土地上还延续了几十万年。孔子及其门人纂修的,战国时期成书的《礼记٠内则》篇,详细开列了当时士大夫阶层的食单,其中,生肉占据了可观的比例。在这份食单上,切成薄片或细丝状的生肉有鱼脍、牛脍、羊脍、兔脍(後两者见於《礼记٠少仪》篇);切成条块状的生肉(称为“轩”)有鹿轩、麋轩、獐轩、野猪轩。秦汉之後,大部份生肉被淘汰,而鱼脍却保存下来并得到进一步的发展。鱼脍所以能幸存下来,鱼肉本身的性质是最重要的因素。与牛羊等其它肉类比较,鱼肉更适合生吃。当今世界上流行的各大菜系中,以日本料理使用生肉最多,而日本料理中的生肉,绝大部份是生鱼,正是鱼肉更适合生吃的有力证据。

  如果从公元前823年尹吉甫的那次私宴算起,鱼脍在中国有文字记录的历史长达二千八百多年。在这段漫长的时间里,鱼脍见於诗词、歌赋、正史、传奇、神话、小说、戏剧、绘画、雕刻之中,成为中国文化的一个组成部份。主要利用现存的诗文,本文得出了鱼脍是唐宋两朝流行的菜肴的结论。与此同时,自然而然地产生一个问题:鱼脍为什么衰落了?笔者在构思本文时,曾做过四个方面的假设。第一,北宋以後,北方少数民族三次入主中原,导致饮食习惯的改变;第二,生态环境的恶化,特别是北方渔业资源的枯渴;第三,寄生虫在内河各水系的传布,使得在淡水区域捕获的鱼类再不适宜生食;第四,生鱼片与中国各大菜系的发展方向南辕北辙,逐渐被边缘化,最後终於被淘汰。笔者目前收集到的资料,否定了第一个假设,却不足於支持第二、第三、第四个假设。既然资料不足,对於鱼脍为何衰落的问题,只好老老实实地回答:不知道。饮食文化史不是笔者的专业,只因为在阅读古代诗词时,见到太多的“脍”字和“鲙”字,才下海玩了一票。要回答这个问题,恐怕有待具有渔业史、医学史、饮食史诸多方面专业知识的高明者。但一种风俗习惯的改变,若不是由于“留发不留头”这类的血腥行政命令,而是静悄悄地、非常缓慢地发生的,要找出有说服力的理由也难。

                                                 2004年7月2

文章来源:西祠胡同